1. Contenuto della pagina
  2. Menu principale di navigazione
  3. Menu di sezione
stemma della rivista Natura - La nuova rivista del Corpo Forestale dello Stato
Contenuto della pagina
 

L'Italia, una repubblica fondata sul pane

 
di Diego Barboni

 
 

Siamo sicuri di mangiare pane fresco italiano? Spesso è congelato e viene dall'Est Europa

 

Trecce, spighe e ciriole. La rosetta  e la michetta. In Sardegna il pane carasau

 
 

Ma cos’è il pane?

 

«È denominato pane il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di cloruro di sodio o sale comune». E si vieta pure l’utilizzo di denominazioni che possono essere fuorvianti per i consumatori quali «pane di giornata», «pane appena sfornato» e simili. Il pane ottenuto da una cottura parziale, quando è destinato al consumatore finale, deve essere invece contenuto in imballaggi singolarmente pre-confezionati, e riportare in etichetta «in modo evidente» tutte le indicazioni di legge e l’avviso che il prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura, indicando tutte le modalità. Il pane fresco è solo quello cotto e venduto in 24 ore. Una tradizione, ma anche un settore economico che vale 7 miliardi di euro e garantisce 400mila posti di lavoro. Oltre 25mila aziende, spesso di dimensioni familiari, ne sfornano ogni giorno una media di 100 chilogrammi.

 

Sappiamo davvero che pane mangiamo di solito?

 

Pane fresco, cotto in un forno artigianale magari certificato, o addirittura un prodotto di alta qualità protetto dall’IGP come la focaccia di Recco o il pane di Altamura? O invece è una pagnotta conservata, un pane congelato, o un semilavorato prodotto con materie prime che arrivano dall’estero, una «finta» baguette che il supermercato sotto casa ha solo finito di dorare? È vero che ormai da anni in Italia i consumi di pane sono in calo verticale, tant’è che ormai siamo nemmeno a due fette di pane al giorno per persona (90 grammi), ma informarsi su quello che si mette in tavola dovrebbe essere un obbligo per tutti. Quando è “fresco”? Come prima cosa «è fatto divieto di utilizzare la denominazione di “pane fresco” per il pane destinato ad essere posto in vendita il giorno successivo a quello in cui è stato completato il processo produttivo, indipendentemente dalle modalità di conservazione adottate». E il divieto vale anche «per il pane posto in vendita successivamente al completamento della cottura, per quello precotto o ottenuto dalla cottura di prodotti intermedi, comunque conservati».

 

L'etichetta

 

La Legge 580/67 definisce che nel caso di prodotto surgelato, l’etichetta deve riportare le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari surgelati, nonché la menzione «surgelato ». Il caso del pane romeno era stato sollevato da un’inchiesta pubblicata da La Repubblica, con numeri allarmanti. Oltre il 25% del pane confezionato (e venduto nei supermercati) proviene dai forni dell’Est Europa . I prezzi d’acquisto alla produzione sono inferiori rispetto a quelli praticati dai produttori italiani e il business è in piena espansione. Negli ultimi anni, il fenomeno è andato incrementandosi a tal punto che le importazioni dalla Romania di prodotti a base di cereali sono passate dai 7mila chili del 2002 ai 13milioni di chili del 2011, raddoppiando solo nell’ultimo anno. Sempre secondo la Legge 580/67, chi pone in vendita il pane surgelato come fresco incorre in una sanzione amministrativa e pecuniaria che arriva sino a 1.500 euro, salvo che non costituisca reato. La frode in commercio del pane surgelato implica sia una violazione degli interessi dei consumatori sia un danno per la salute pubblica, in quanto viene venduto un prodotto che non rispetta i criteri previsti dalla legge. In questo caso la frode in commercio prevede sia l’a zione amministrativa che quella penale.

 

Surgelati e semilavorati

 

Nel caso di pane surgelato l’etichetta deve riportare in maniera esplicita la dicitura «surgelato» e tutte le indicazioni previste dalle norme su questo tipo di prodotti. Mentre i pani ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari diverse dagli sfarinati di grano devono riportare anche la specifica del prodotto vegetale che viene aggiunto. Quindi viene regolamentata la produzione di prodotti intermedi, dei lieviti utilizzabili nella panificazione e delle paste acide. Il pane ottenuto da impasti congelati, oltre alle necessarie specifiche in etichetta, deve essere posto in vendita «in scaffali distinti e separati dal pane fresco ». Ma c’è un’altra questione che riguarda il pane che viene venduto al supermercato, cioè la provenienza della farina con la quale è preparato. Spesso infatti le farine utilizzate, per motivi di risparmio economico, provengono dall’Est Europa e, prima di essere impiegate, restano anche per degli anni nei silos di contenimento, assorbendone anche i metalli come il ferro, che noi poi andiamo a mangiare e certo non fanno bene alla salute. Purtroppo la presenza di metalli nella farine non riguarda solo il pane, ma anche altri prodotti da forno confezionati. Per quanto riguarda il pane, la questione si aggrava per il fatto che dall’Est Europa si importano anche i semilavorati preparati con le stesse farine. Quindi che cosa si può fare? Il consiglio è quello di avere un panettiere di fiducia oppure, meglio ancora, di provare a fare il pane in casa, utilizzando una farina di grani antichi.

 
 
 

Le sanzioni

 

Le sanzioni sono particolarmente severe: in particolare le violazioni degli obblighi di legge in materia di frodi e contraffazioni, comportano l’immediata sospensione dell’attività e nei casi più gravi il ritiro di tutte le autorizzazioni amministrative rilasciate dagli enti competenti. In Italia non c’è un divieto di produzione del pane congelato ma una disciplina che ne regolamenta la vendita ed è la disciplina per la vendita dei prodotti surgelati. Per l’articolo 516 del Codice penale, invece, chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio come genuine sostanze alimentari non genuine è punito con la reclusione fino a sei mesi o con la multa fino a milletrentadue euro.